PANDORLATO

Buondì a tutti e buon anno!! Con questa ricetta diamo il via ufficialmente all'attività di LeCodette nel 2013!
E' vero che ve l'avevo promesso un bel po' di tempo fa.. ma anche noi abbiamo bisogno di una pausa ogni tanto!!
Il Pandorlato è un dolce inventato da Paoletta (foodblogger di Anice&Cannella), che ha rivestito in modo natalizio il Pan Babà del mitico Adriano Continisio.
Il mio risultato visivamente non è lontanamente paragonabile ai loro, ma vi assicuro che il sapore era stratosferico!
E' passato Natale? E' passato il primo dell'anno? Non preoccupatevi..questo dolce si può fare quando si vuole perchè ha bisogno di un solo giorno di preparazione..e poi lo si può sempre vestire di Pasqua!!
Per tempi e procedimenti vi scriverò i miei, per le foto dei vari passaggi vi suggerisco di dare uno sguardo alle loro foto..oltre che fantastiche, sono i perfetti indicatori di come dovrebbe essere l'impasto ai vari stadi!
I link li trovate a inizio post.
Detto questo, iniziamo!

INGREDIENTI per 1 panettone da 750 gr:

• 280 gr farina manitoba 350W
• 80 gr latte intero leggermente tiepido
• 100 gr zucchero
• 110 gr burro
• 3 tuorli medi
• 3 albumi medi
• 8 gr lievito fresco di birra
• 5 gr sale
• 1 cucch.no miele
• 2 cucchiai di liquore (io ho fatto 1 di amaretto ed 1 di cointreau)
• scorza di un'arancia
• scorza di un limone
• 1/2 bacca di vaniglia
• mandorle spellate per decorare
• granella di zucchero per decorare

INGREDIENTI per la glassa:

• 1 albume
• 35 gr farina di nocciole (o di mandorle)
• 1 cucch.no di cacao amaro
• 50 gr zucchero
• 10 gr maizena o fecola di patate

La sera verso le 9:

Nella ciotola dell'impastatrice mescoliamo il latte intiepidito con il lievito di birra, il cucch.no di miele e 70 gr di farina, fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola la ciotola e lasciate lievitare per 45 minuti circa. L'impasto sarà pronto quando si sarà visivamente gonfiato.

ore 10 di sera circa:

Come prima cosa montate il gancio a foglia nella planetaria.

Unite al primo impasto gli albumi, il resto della farina (che avrete avuto l'accortezza di setacciare, poichè una farina ben ossigenata, permette con più facilità la creazione di glutine e della maglia glutinica) e mescolate a velocità 2 (clatronic). Dopo un paio di minuti unite il sale, il liquore e aumentiamo "di due" la velocità della planetaria per poter incordare (circa 10 minuti).

NB! Incordare significa creare una maglia glutinica molto sviluppata. I segni per capire se siete giunti alla vera incordatura sono: un impasto liscio (quasi vellutato), estremamente elastico (tanto che tirati due lembi di un pezzo d'impasto si può arrivare a creare un velo trasparente senza romperlo) e che ripulisce completamente la ciotola. Vi consiglio comunque di cercare su youtube qualche video che vi faccia vedere di che parlo.

Una volta incordato l'impasto unite, riducete la velocità a 2 (clatronic), unite all'impasto un tuorlo ed incordate.

Dopo aver incordato aggiungete un altro tuorlo, metà dello zucchero (50 gr) e impastate nuovamente. Ripresa ancora una volta l'incordatura unite l'ultimo tuorlo e lo zucchero rimasto.

Una volta sicuri che l'impasto si sia incordato alla perfezione, cambiate il gancio e mettete quello per gli impasti lievitati.

Unite, un cucchiaio alla volta, 40 gr di burro fuso freddo, portate a velocità 3 (clatronic), incordate, quindi unite poco alla volta il rimanente burro ammorbidito insieme alle scorze degli agrumi e alla vaniglia.

L'impasto incordato dovrà presentarsi lucido, forte, elastico e sodo. Qualora faticaste a incordare, potrete aggiungere un cucchiaio o due di farina in più all'impasto.
Ricordo che un impasto freddo e al di sotto di una temperatura di 26° non avrà problemi ad incordarsi, ma più lo si lavorerà, più sarà difficile arrivare all'incordatura. Se doveste avere dei problemi, ponete in frigo per 10 minuti l'impasto per abbassare la temperatura, prima di procedere a impastare nuovamente.

ore 11 di sera circa:

Ponete l'impasto in un grosso recipiente, sigillatelo accuratamente e lasciatelo a riposare per un'oretta circa in un luogo al riparo da spifferi d'aria. Quando avrete notato che la lievitazione si sarà attivata, spostate l'impasto a una temperatura di 6° circa per 9 ore circa. (frigorifero, cantina o altro luogo freddo che si avvicini a quella temperatura).

ore 9.30 di mattina:

Estraete dal frigo il recipiente e lasciatelo a temperatura ambiente per mezz'oretta.

Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e dategli le pieghe del secondo tipo.

NB! Per capire che intendo, guardate questo video, oppure leggete questo post.

Imburratevi le mani, pirlate l'impasto (anche qui un'utile video per capire come fare al seguente link) e disponetelo in un pirottino da 750 gr d'impasto.

Coprite la superficie con della pellicola e disponete l'impasto a lievitare in forno chiuso, spento, ma con la luce interna accesa. Dovrete lasciarlo lievitare fino a quando sarà giunto a due dita dal bordo (3 ore circa).

Estraete senza movimenti bruschi il Pandorlato dal forno, portate il forno a una temperatura di 180° e, nel frattempo, lasciate il dolce scoperto per far seccare la superficie.

Procedete alla creazione della glassa:

Sbattete energicamente l'albume con la maizena, il cacao amaro in polvere, lo zucchero e la farina di nocciole (o di mandorle). Dovrete ottenere una pastella densa, ma scorrevole.

Spennellate delicatamente la superficie del Pandorlato con la glassa, disponetevi sopra le mandorle spellate, la granella di zucchero e infornate a 180°, nel ripiano più basso del forno, per 35 minuti circa.

Se dovesse scurire troppo, negli ultimi minuti, copritelo con un foglio di alluminio.

Estraete il Pandorlato dal forno, capovolgetelo e, con degli stecchi, fissatelo a testa in giù.

Questo serve per evitare che la vostra bellissima cupola crolli miseramente dopo tanto lavoro!

Io mi sono trovata comoda ad appenderlo in una grossa pentola per spaghetti!

Lasciate riposare il Pandorlato per 4-5 ore, chiudetelo accuratamente in un sacchetto per alimenti e servitelo freddo, o tiepido, il giorno dopo!

..Il top dei top è servirlo con una deliziosa crema all'arancia o al mascarpone!

Alessandra