BUDINO AL CIOCCOLATO

I primi canti allegri degli uccellini indicano che la primavera è davvero alle porte!

Oggi è una splendida giornata di sole, di quelle con il cielo terso senza nemmeno una nuvola; di quelle da prender la macchina e partire spensierati verso le colline,o, perché no, in direzione mare.

Purtroppo per me questa giornata me la potrò godere solo dal letto. Domani dovrò fare degli accertamenti al piede, ma la mia condizione al momento prevede immobilità a letto, stampelle e un tutore rigido. Speriamo non sia niente di davvero grave!

Beh, tralasciamo le mie sfortune per parlare di questi golosissimi budini al cioccolato.

La ricetta che vi do è per 4 persone. Ovviamente nulla vieta di aumentare le dosi in proporzione per poter fare un budino unico. Sicuramente di grande effetto!

INGREDIENTI per 4 cocotte monoporzione:

• 100 gr di panna liquida
• 450 gr di latte fresco intero
• 50 gr di tuorli (per me corrispondenti a 3 tuorli)
• 130 gr di zucchero
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 1/2 cucch.no di caffè solubile (opzionale)
• 100 gr di cioccolato fondente
• 12 gr di maizena (ovvero amido di mais)
• 5 gr di gelatina in polvere (o colla di pesce)
• acqua fredda q.b. per la gelatina

In una ciotola raccogliete i tuorli, il cacao setacciato, lo zucchero, la maizena e la panna. Lavorate il tutto con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Nel frattempo portate a bollore il latte con il caffè solubile.

Versate il latte e caffè sul composto, mescolate brevemente per amalgamare tutti gli ingredienti, quindi riponete la crema sul fuoco e lasciatela cuocere a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente, fino a sfiorare i 90 °C.

A questo punto togliete la crema dal fuoco e unite il cioccolato fondente.

Quando si sarà sciolto completamente, unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua, ed emulsionate.

Versate il budino nelle cocotte o perché no, in eleganti tazze, e lasciatelo intiepidire fuori dal frigorifero. Quando sarà a temperatura ambiente, trasferite le monoporzioni in frigo e fate raffreddare il tutto per almeno 3-4 ore.

Potete servire i budini tal quale, o accompagnarli con della panna poco zuccherata e/o frutta fresca.

A volte, invece del caffè, mi piace aromatizzare il budino con un cucchiaio di liquore tipo cointreau, amaretto o rum.. A voi la scelta!

 Alessandra

CROISSANT SFOGLIATI

Premessa: sì sono pazza!
Lottare con un impasto sfogliato sul finire di luglio significa non avere paura di niente e di nessuno.. oltre a voler essere giusto un pochino masochista!!
Chi dice che la sfoglia sia difficile da fare dice una bugia.. è vero, bisogna stare attenti ad alcuni passaggi, ma in sé è una procedura abbastanza semplice.
Chi dice che i croissant sono lo spauracchio dei giovani apprendisti pasticceri dice una bugia a metà invece. Il grande spauracchio non è quel bellissimo impasto lievitato, pronto per essere sfogliato con il più buon burro bavarese. Il problema sono le temperature dell'ambiente e dell'impasto stesso!
Detto questo prendete una persona golosa, che mangia cereali a colazione da più di un  mese nella vana speranza di mantenere una dieta più leggera in previsione della prova costume. Prendete la soave visione onirica di un buonissimo, croccantissimo e nello stesso tempo sofficissimo croissant..
Dai, chi prendiamo in giro?! Non possono vincere i cereali!
I cereali non i presentano nemmeno sul ring e il maestoso croissant vince senza combattere!
Non ho perso il lume della ragione completamente.. tutto questo era per spiegarvi in che modo ho ceduto all'idea di un bel croissant a colazione, rigorosamente home-made!
Ci vuole un po' di pazienza e un po' di fortuna a livello di temperature e clima (sconsiglio vivamente l'approccio ai croissant qualora in casa vostra vi siano più di 25°!!!!), ma il risultato è una vera bomba!

INGREDIENTI per 18 croissant

PER IL LIEVITINO

• 90 gr acqua a 30°
• 185 gr farina manitoba
• 25 gr lievito di birra fresco

IMPASTO PRINCIPALE

• 140 gr zucchero
• 375 gr farina manitoba
• 10 gr miele
• 3 uova (circa 165 gr)
• 50 gr burro morbido
• 110 gr latte
• 9 gr sale
• Vaniglia 1/2 baccello (o vanillina) e/o scorza di limone

PER LA SFOGLIATURA

• 250 gr burro

Inoltre

• 1 tuorlo più latte per spennellare
• zucchero in granella a piacere

I GIORNO
Iniziamo con la preparazione del lievitino.
Sciogliete il lievito di birra nell'acqua a 30°, aggiungete metà della farina per il lievitino e iniziate ad impastare. Aggiungete a poco a poco la farina rimanente e impastate per qualche minuto. L'impasto risulterà molto duro e compatto, ma è così che deve essere, quindi non c'è niente da temere!
Formate una palla, quindi mettetela in una ciotola colma d'acqua della temperatura di 35°.
Questa infatti è la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. Quando la vostra palla d'impasto verrà a galla, il lievitino sarà pronto. I tempi variano da 10 a 15 minuti.

Lasciate da parte il vostro lievitino e concentratevi sull'impasto principale.
Nella ciotola della vostra impastatrice setacciate la farina, aggiungete lo zucchero, il miele e gli aromi. Azionate l'impastatrice ed iniziate ad impastare.
Aggiungete poco alla volta il latte e le uova, una alla volta.
Quando il vostro lievitino sarà venuto a galla, strizzatelo bene e spezzettatelo all'interno dell'impasto.
Dopo dieci minuti circa aggiungete il sale; quindi impastate per altri 10-15 minuti per sviluppare bene il glutine. Quando l'impasto sarà praticamente incordato aggiungete poco per volta il burro a pezzetti.
Impastate per altri 15 minuti, o fino ad ottenere una pasta molto elastica, incordata e raffinata.
Spegnete la vostra impastatrice e togliete l'impasto dalla ciotola. Se la pasta vi sembrasse troppo morbida, datele un paio di pieghe. Formate un rettangolo, prendete un vassoio piatto, adagiatevi la pasta e spolverizzatela con della farina. Coprite bene con pellicola a contatto e riponete in frigo a 5° per 12 ore.

II GIORNO
Come prima cosa dovrete occuparvi del burro per la sfogliatura. Disponete il panetto di burro fra due fogli di pellicola trasparente, o di carta forno. Picchiettando e lavorando il burro con un mattarello dovrete ottenere un rettangolo lungo 26 cm e largo 22 cm circa. Appiattito il burro riponetelo in frigorifero per 5 minuti. E’ importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga e non rovini la vostra sfoglia. E' altrettanto fondamentale però che non sia nemmeno troppo freddo, ma della stessa consistenza dell'impasto lievitato. Altrimenti durante il processo di sfogliatura si romperà.
Tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo 24 cm e lungo circa 40 cm.

Quel che andremo a fare ora sarà incassare il burro nell'impasto lievitato, quindi dare tre giri di pieghe alla pasta, con i necessari riposi in frigorifero.
A seconda della temperatura esterna sarà possibile accorciare o allungare i riposi in frigorifero. Quel che infatti è essenziale è che non si sciolga il burro!
Per comodità procederemo con l'unire l'incasso del burro e una prima piega, in modo da accorciare sensibilmente i tempi di lavorazione.
Per cercare di farvi capire il procedimento ho cercato di ricreare le sequenze tramite dei disegni.. speriamo vi sia utile!

I PIEGA A TRE CON INCASSAMENTO DEL BURRO

Allungate la pasta in modo che sia più lunga di 1/3 rispetto al burro. Posizionate il burro partendo da un’estremità, risvoltate un piccolo lembo di bordo d'impasto sul burro per fissarlo, ripiegate all'interno il pezzo di pasta senza burro, in modo che arrivi sulla metà immaginaria del rettangolo di burro, quindi ripiego all'interno anche l’altro lato con il burro inserito. In questo semplice modo avrete sia incassato il burro, che fatto un primo giro di pieghe. Coprite il tutto con pellicola a contatto e riponete in frigorifero il panetto ottenuto per 45 minuti circa.

II PIEGA

Tirate fuori dal frigorifero il vostro panetto e posizionatelo davanti a noi, avendo cura che la parte chiusa sia alla vostra sinistra.
Picchiettando con il mattarello iniziate ad assottigliare la pasta. Cercando di mantenere una forma regolare, schiacciate e stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 25 × 60 cm.
Piegate il rettangolo in 3 nel verso più lungo, cospargetelo di farina, coprite il tutto con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per altri 45 minuti.
La pasta va messa in frigo per due motivi:

III PIEGA
Ripetete il procedimento descritto per la seconda piega. In questo caso il riposo dell'impasto sarà di un'ora e mezza.

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Siamo finalmente giunti allo sforzo finale! Ora ciò che andremo a fare sarà formare i croissant, lasciarli lievitare, quindi cuocerli e lasciarli raffreddare.

FORMATURA DEI CROISSANT

Spolverizzate bene di farina il tavolo da lavoro e iniziate a stendere la sfoglia poco alla volta, fino ad ottenere un rettangolo spesso 8 mm.
Formate dei triangoli isosceli dell'altezza di 20 cm e dalla base di 10 cm circa e praticare al centro della base un taglio di 1,5 cm. Per formare i croissant bisognerà tendere leggermente e delicatamente con le mani la pasta, arrotolandola avendo cura che la punta finale del triangolo risulti sotto al croissant. Questo è essenziale per evitare che in cottura o durante la lievitazione il croissant si apra.

A questo punto le strade che si diramano sono due:

Surgelare i croissant per goderne più in là.
Cospargete un vassoio con della farina, adagiatevi i croissant, coprite bene con della pellicola e mettete in freezer per 24 ore. Passate 24 ore i croissant si saranno induriti, quindi trasferite i croissant in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica e lasciateli in freezer per massimo 10 giorni. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori dal freezer, lasciarli a temperatura ambiente per 6-7 ore, quindi proseguire con le istruzioni del punto 2.

Cottura in Giornata.
Se volete cuocere i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno, assicuratevi che siano distanziati fra loro perché cresceranno durante l lievitazione.
Copriteli delicatamente con della pellicola e fateli lievitare per 2 ore circa ad una temperatura di 25°.
Quando saranno raddoppiati di volume spennellate la superficie dei croissant con una miscela di tuorlo e latte, infornate nel ripiano medio del forno precedentemente preriscaldato a 180-190° e cuoceteli per 20-25 minuti.
Estraete i croissant dal forno e lasciateli raffreddare completamente su di una gratella per almeno 1 ora.
NB! Io preferisco congelare i croissant dopo la cottura. In questo modo sarà possibile conservarli più a lungo in freezer. Quando avrete voglia di un bel croissant basterà scongelarlo e, per ottenere la morbidezza e croccantezza originaria, riscaldarlo in forno o in padella per un paio di minuti per lato!

Alessandra

CREMA ALL'ARANCIA

Natale è alle porte e abbiamo deciso di dare un'alternativa alla solita crema di mascarpone! (Per chi volesse la ricetta della crema di mascarpone la trova qui).

Questa crema è una bomba, un vero connubio di sapori! La vaniglia e l'arancia si sposano deliziosamente e si accompagnano perfettamente ai dolci della tradizione natalizia.

Vi assicuro che anche che tiepida, accompagnata con dei semplici savoiardi imbevuti in un po' di liquore, farà la sua bella figura!!

INGREDIENTI per 6 persone:

• 480 gr latte intero
• 100 gr succo d'arancia
• 100 gr zucchero
• 4 tuorli
• scorza grattugiata di 2 grosse arance
• 45 gr farina 00
• mezza bacca di vaniglia
• scorza d'arancia per decorare (opzionale)

In una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero, la fecola di patate (o l'amido di mais) e i semi della vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. L'esterno della bacca di vaniglia tenetelo, lo utilizzerete per aromatizzare il latte!

Nel frattempo in un pentolino dal fondo spesso scaldate il latte con il succo d'arancia, la scorza delle arance e la bacca di vaniglia.

Quando il latte sarà giunto a bollore spegnete il fuoco, filtrate il latte per raccogliere il bacello della vaniglia e le scorze d'arancia e stemperate la pastella.

Riponete la crema sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente, fino a che la crema raggiunga il bollore.

Una volta che la crema si sarà rassodata, spegnete il fuoco, trasferitela in una terrina pulita e lasciatela raffreddare, avendo l'accortezza di coprirla con pellicola a contatto per evitare che, durante il raffreddamento, si formi quella antiestetica pellicina superiore.

Conservate la crema in frigorifero fino all'utilizzo. Se si volesse tiepida, basterà metterla per qualche secondo in microonde alla massima potenza.

Il mio consiglio è di servirla accompagnata da una bella fetta di panettone (nel caso potete insaporire la crema con un paio di cucch.ni di liquore, da aggiungere poco prima che la crema sia cotta), oppure tiepida, servita in coppette monoporzione e accompagnata da lingue di gatto alla vaniglia, o al cioccolato.

Un augurio di buone feste a tutti!!

Alessandra

CREMA AL CAFFE'

Primo post della "stagione post-vacanziera": una bella crema aromatizzata al caffè!
Per farcire bignè, eclairs, brioches, da servire in coppette monoporzione, accanto a delle lingue di gatto.. questa crema si presta davvero per un sacco di usi!
Questa ricetta è una rivisitazione della crema chantilly al caffè di Leonardo di Carlo, conosciutissimo pasticcere di fama internazionale.
Nella vera ricetta si utilizza la gelatina in fogli e la panna montata per creare una chantilly abbastanza stabile e solida per farcire e decorare torte di pan di spagna.
Oggi vi propongo una crema morbida, ma nel prossimo post magari vi spiego come realizzare una splendida torta al caffè!

INGREDIENTI:

• 500 ml latte intero
• 18 gr caffè solubile
• 4 tuorli
• 150 gr zucchero semolato
• 40 gr amido di mais

Portate ad ebollizione il latte con il caffè solubile.
Nel frattempo, sbattete in una terrina i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, fino ad ottenere un composto chiaro ed omogeneo.

Arrivato ad ebollizione, spegnete il caffelatte e, con un colino, versatelo sulla pastella per stemperarla.
Mescolate velocemente e riportate il composto ottenuto sul fuoco.

Cuocete a fiamma medio bassa fino ad ottenere la consistenza desiderata, ricordandovi di mescolare bene per evitare che la crema si bruci o si attacchi.

Spegnete il fuoco e trasferite il tutto in un bagno maria di acqua e ghiaccio per abbassare velomente la temperatura fino a 35°.
Se non avete un termometro da cucina, toccando la crema con un dito, essa dovrà risultare tiepida.

Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero fino all'utilizzo.

Alessandra

CREPES

Sogno o son desta? Il sole torna davvero a splendere?!
Che sia una parentesi, oppure no, poco importa.. sfruttiamo appieno la giornata!
E come darle una giusta e golosa "piega"? Proponendovi delle fantastiche crepes!
Dolci o salate, di farina bianca o integrale.. queste crepes soddisferanno i vostri languorini, lasciando in pace la vostra linea!

LeCodette, un po' per necessità personale, un po' perchè vuole sfatare il mito che "chi ha dei problemi alimentari -allergie, intolleranze, etc- non può abbandonarsi alla piacevolezza di un dolce", ha deciso di schierarsi e di aprire presto una sezione in cui verranno proposti dolci "in regola" per questi casi.
Le ricette saranno testate e sperimentate e potranno essere riprodotte anche da chi non dovesse avere particolari problemi alimentari, ma volesse solo stare attento alla propria linea.
Per facilitare tutto questo, verrà proposta anche una sorta di tabella dei valori nutrizionali, in modo da avere un'idea di quanti carboidrati, proteine o grassi vi siano in una porzione di dolce.

INGREDIENTI per 10 crepes:

• 150 gr farina 00
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 250 gr latte intero
• pizzico di sale

NB! Per abbassare il contenuto di carboidrati è possibile sostituire metà dose di farina 00 con la stessa quantità di farina integrale. Le vostre crepes saranno ancora più golose e particolari!
Per diminuire ulteriormente i grassi è possibile utilizzare latte scremato, o parzialmente scremato. Inoltre, per gli intolleranti al lattosio, sarà possibile sostituirlo con latte di soia o latte di riso.

Valore energetico per una crepe:

Per evitare che si formino grumi, lavoreremo gli ingredienti solidi e gli ingredienti liquidi in due distinte terrine; quindi li uniremo poco alla volta, fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.

In una terrina setacciate la farina e il sale, nell'altra sbattete le uova e il latte.
Versate poco alla volta gli ingredienti liquidi nella farina e mescolate con una frusta fino a quando avrete ottenuto una pastella liscia.
Coprite il tutto con della pellicola e mettete in frigo a riposare per una mezz'oretta.

Trascorsa la mezz'ora, estraete la terrina dal frigo, mescolate brevemente per riamalgamare gli ingredienti, quindi sarete pronti per cuocere le crepes.

Se avete un padellino antiaderente per crepes siete a cavallo, ma se non la doveste avere, un comune padellino antiaderente andrà benissimo!
Spennellate il padellino con del burro sciolto (o dell'olio), fate scaldare per 6-7 secondi; quindi versatevi un mestolo di composto, necessario per coprire l'intero fondo del padellino.
Per distribuire uniformemente la pastella, inclinate e ruotate con movimenti circolari la padella.
Lasciate cuocere per un minuto, scuotendo la padella di tanto in tanto per fare staccare la crepe dal fondo.
Non appena i bordi si saranno vagamente rialzati e la crepe sarà bella dorata, giratela dall’altra parte e attendete che a sua volta assuma lo stesso colore.

Una volta pronta, adagiate la crepe sul piatto e procedete alla cottura delle altre.

Le crepes si possono servire con frutta fresca di stagione, frutta sciroppata, crema al cioccolato e panna montata, burro e cannella fusi, marmellata...
I modi sono infiniti.. date il via alla fantasia e godetevi questa super leccornia!

Ovviamente ricordiamo che ogni condimento farà variare i valori nutrizionali delle crepes.. non sapendo i vostri gusti, ci siamo limitate a presentarvi quelli della ricetta base!


Alessandra

PASTA FROLLA ALL'OLIO

Vorrei condividere con voi questa golosa scoperta! L'autore di questa frolla adatta sia per gli intolleranti al lattosio e derivati, sia per i vegani, è il grande pasticcere Montersino!
Molto buona, diversa dalla solita ricetta che prevede il burro, può aiutare coloro che per un verso o per l'altro non possono, o per loro scelta non vogliono, mangiare quel tipo di dolce!
Iniziamo subito!
Le dosi sono per una torta del diametro di circa 24 cm, oppure per circa 40 biscotti. Ovviamente è possibile ridimensionare le dosi a vostro piacere, attuando delle semplici proporzioni.

INGREDIENTI:

• 250 gr farina (di grano del tipo 00 o perchè no, di farro bianca se vi piace)
• 125 gr zucchero (25 bustine TIC o 50 mini-gocce)
• 32 gr olio extra vergine d'oliva leggero
• 32 gr olio di semi (di riso, di arachidi o altro)
• 64 gr acqua a temperatura ambiente
• 1 punta di bicarbonato o lievito per dolci
• scorza di limone a piacere
• vaniglia o vanillina a piacere
• un pizzico di sale

Versate in una terrina, o nella ciotola della planetaria, lo zucchero e il pizzico di sale nell'acqua.
Mescolate un attimo per far sciogliere o, per lo meno, amalgamare il tutto.

Unite quindi il lievito per dolci (o il bicarbonato), i due oli - vi raccomando! che sia leggerissimo e non troppo saporito l'olio extravergine di oliva, altrimenti caratterizzerà troppo il sapore della frolla! Se non ne aveste uno di questo tipo, sostituitelo con pari peso di olio di semi; quindi in totale 64 gr di olio di semi -, la farina, la vaniglia o vanillina e la scorza del limone.

Lavorate l’impasto velocemente, quindi mettetelo in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero 1 ora o fino a quando non si sarà ben rassodato.
NB! E' normale che l’impasto si presenti molle e appiccicoso, quindi al massimo, prima di metterlo in frigo, spolverizzatelo con della farina.

Prima di utilizzare la frolla lavoratela di nuovo a mano per renderla malleabile. Se dovesse servire, aggiungete una goccia di acqua, non di più!

Questa è la ricetta base. Per i tempi di cottura o i consigli su come utilizzare una frolla, leggete le nostre ricette! In cottura si comporterà come una normale frolla al burro, quindi potrete sostituirla nelle preparazioni e attenervi, nel resto, alle istruzioni. 


Valori energetici per un biscotto medio dolcificato con zucchero (7 gr circa):

Alessandra

CREMA AL MASCARPONE

La crema al mascarpone è un dolce al cucchiaio di semplice riuscita e dal successo assicurato!
La si può servire in coppette, con qualche lingua di gatto come decorazione magari, oppure insieme al panettone.
La combinazione "panettone + crema al mascarpone" è una bomba di bontà! Ok, forse non è light.. anzi, togliamo pure il forse! Ma sotto Natale uno strappo alla regola è d'obbligo!

NB! Per tutti i dolci al cucchiaio che non necessitano di una cottura, è essenziale che gli ingredienti siano freschissimi e di prima qualità.
In realtà, per tutte le preparazioni di pasticceria bisognerebbe scegliere ingredienti di questo tipo, ma una maggiore attenzione deve essere posta per tutti quei dolci che hanno al loro interno uova che non possono essere pastorizzate.
Ricordatevi infine che il mascarpone è l'ingrediente principe di questa ricetta, quindi cercate di non badare al risparmio!

INGREDIENTI per 7 persone:

• 500 gr mascarpone
• 75 gr zucchero
• 4 tuorli a temperatura ambiente
• 2 albumi a temperatura ambiente
• 30 gr di liquore (opzionale)

In una terrina lavorate con l'aiuto delle fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiarissimo e spumoso.

Incorporate volta per volta il mascarpone (che avrete tirato fuori dal frigo 20 minuti prima della preparazione) e il liquore.

NB! Il liquore può essere qualsiasi, rhum, brandy, calvados.. quello che più preferite! La dose indicata non è eccessiva, ma consiglio comunque di versarne poco alla volta e di assaggiare di volta in volta.
Se non siete amanti del liquore, versatene lo stesso 10 grammi.
Fidatevi, servirà per sgrassare la crema, non sentirete nemmeno il sapore alcolico del dolce!

Lavorate il tutto fino a che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e il composto risulti liscio e omogeneo.

Montate l'albume a neve ferma (aiutatevi con un pizzico di sale, il successo è assicurato!) e incorporatelo alla crema piano, con movimenti dal basso verso l'alto.

Suddividete la crema in coppette individuali, o in una bella zuppiera e tenetela in frigorifero fino al momento di servire.

Alessandra

CREMA AL LIMONE

Questa crema al limone non è la solita crema pasticcera aromatizzata con della scorza di limone.. sarebbe troppo facile!

E' molto più saporita, fresca; ha gusto unico e intenso!

Questo è dovuto alla presenza del lemon curd.

Il lemon curd è una crema di origine anglosassone, contenente una maggiore quantità di succo e di scorze di agrumi, che le conferiscono una texture più intensa e fortemente aromatizzata.

Essendo difficile da consumare da solo, noi lo "diluiamo" con della crema pasticcera, per poter ottenere la perfezione assoluta!

INGREDIENTI PER IL LEMON CURD:

• 80 gr zucchero
• 2 uova intere
• 1 limone
• 50 ml (che sono50 gr) di succo di limone
• 50 gr burro
• 1/2 cucchiaio di fecola o maizena

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA:

• 1/2 L latte intero
• 4 tuorli
• 120 gr zucchero
• 60 gr farina 00
• 1 bustina di vanillina o 1/2 bacello di vaniglia

Come prima cosa occupiamoci del lemon curd!

Lavate il limone, grattugiatene la buccia e spremetelo per estrarne il succo.

Diluite la fecola nel succo di limone, mescolando con un cucchiaino.

In un pentolino o in una ciotola di metallo resistente al calore unite il succo, la scorza del limone, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti e procedete cuocendo a bagnomaria.

Mescolate per dieci minuti circa, o fino a quando la crema si sarà addensata.

Versare il lemon curd in una terrina, copritelo (a contatto) con della pellicola per alimenti e lasciatelo raffreddare in frigorifero.

                                                                 

Per la crema pasticcera invece fate bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza (o con della vanillina se avete optato per quest'ultima).

In una terrina, sbattete con le fruste elettriche i tuorli e lo zucchero, fino a rendere il composto chiaro e cremoso.
Unite quindi al composto la farina setacciata e mescolate fino a farla incorporare bene.

Quando il latte inizia a bollire spegnete il fuoco, eliminate il baccello di vaniglia e versate il liquido sul composto ottenuto in precedenza.
Mescolate con una frusta.

Trasferite quindi il composto liquido nello stesso pentolino in cui avevate fatto bollire il latte e mettete sul fuoco a fiamma medio-bassa, continuando a mescolare, raggiungendo anche i bordi.
Lasciate sobbollire un paio di minuti, quindi versate la crema in una terrina e copritela con della pellicola, adagiata sulla crema stessa, vi raccomando, per evitare la formazione di crosta.
Fatela raffreddare in frigorifero.

Una volta raffreddate, assemblate le due crema et voilà, il gioco è fatto!

Una profumatissima crema al limone pronta da utilizzare per farcire mignon, tartelette e torte!

Alessandra

PASTA DI ZUCCHERO

NB! QUELLA CHE SEGUE E' UNA RICETTA DI BASE.

Con la pasta di zucchero, o fondant, si possono decorare e rivestire torte, biscotti, muffins, cupcakes e mille altri dolci golosi!
Ecco la ricetta per prepararlo!

INGREDIENTI:

• 250 gr zucchero a velo vanigliato
• 4 gr colla di pesce in fogli (circa 2 fogli)
• 15 gr acqua fredda
• 8 gr burro
• 40 gr miele

Come prima cosa mettete a bagno i due fogli di gelatina nei 15 gr di acqua fredda per 10 minuti.

Trascorsi i 10 minuti versate il miele,il pezzetto di burro, la gelatina e l'acqua in cui essa è stata ammollata, in un pentolino. Fate sciogliere il tutto senza portare ad ebollizione.

Fatto questo aggiugete il composto liquido allo zucchero precedentemente versato in un mixer, o, per chi non l'avesse, in una ciotola.

Mixate per 10 secondi, quindi trasferite su un piano da lavoro cosparso di zucchero a velo.

A questo punto, con un po' di pazienza, impastate lo zucchero con ulteriore zucchero a velo, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e non più appiccicoso.
(So che è difficile da credere e che all'inizio vi sembrerà un gigantesco disastro, ma abbiate pazienza e aggiungete zucchero a velo, fino ad ottenere la consistenza scritta qui sopra!).

La consistenza è molto simile a quella della plastilina o della pasta fresca.
E' importantissimo non far prendere aria alla pasta una volta pronta.
Quindi,una volta praparato, è bene avvolgere l'impasto con una pellicola per alimenti.
Se vogliamo ottenere una pasta di zucchero colorata, possiamo colorarla con del colorante alimentare (liquido, gel o in polvere).

Per una corretta conservazione, ponete la pasta avvolta nella pellicola, in un sacchetto per congelare i cibi, o in un contenitore a chiusura ermetica.
Se la pasta dovesse diventare dura non vi preoccupate! Lasciatela 5 secondi nel forno a microonde e tornerà di nuovo plastica. Se dovesse ammorbidirsi troppo, reinpastatela con dello zucchero a velo per farla tornare della giusta consistenza.
La pasta di zucchero può tranquillamente essere conservata per 2-3 settimane. Mi raccomando, fuori dal frigo!!

Alessandra

PASTA BISCUIT (PASTA PER ROTOLI)

NB! QUELLA CHE SEGUE E' UNA RICETTA  DI BASE.

La pasta biscotto, o pasta biscuit come dir si voglia, è un tipo di impasto ideale per creare torte arrotolate -rotoli alla marmellata, alla crema di cioccolato.. -, o anche per dolci che hanno bisogno di essere imbevuti di bagna alcolica.

Questo è dovuto a un piccolo accorgimento durante la lavorazione!

Le paste realizzate con albumi e tuorli montati separatamente hanno una consistenza più elastica e quindi sono più flessibili e maneggevoli!

INGREDIENTI:

• 5 tuorli
• 4 albumi
• 120 gr zucchero tritato finemente
• 100 gr farina 00

NB!Per questa preparazione le uova devono essere a temperatura ambiente!

In una terrina montate i tuorli con 50 g di zucchero, fino a renderli chiari e spumosi.

Montate a neve ben ferma, con l'aiuto delle fruste elettriche, gli albumi con lo zucchero restante.

Per incorporare il composto di tuorli e zucchero agli albumi senza smontarli, è necessario seguire un piccolo procedimento:

Mescolate prima 1/3 del composto di tuorli e zucchero agli albumi, mescolando  con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto, per far sì che il tutto si "alleggerisca" senza smontarsi; quindi aggiungetevi la rimanente parte, sempre mescolando molto delicatamente.

Versate la farina setacciata e incorporatela al  composto nello stesso modo.

Rivestite una teglia della grandezza di circa 35 x 40 cm con un foglio di carta forno, magari bagnandolo e strizzandolo precedentemente, in modo da rendere più facile la procedura di rivestimento.

Aiutandovi con una spatola, stendete sulla teglia il composto a un’altezza non superiore a 4-5 mm. Infornate in forno preriscaldato a una temperatura di 220-230 °C e fate cuocere per 5 minuti circa.

Estraete quindi la pasta biscotto dal forno e sformatela.

Questa è semplicemente la descrizione della base principale, per la ricetta del rotolo alla marmellata dovrete aspettare il prossimo post.. A bientôt!

Alessandra

PAN DI SPAGNA

Il pan di spagna è una della basi classiche della pasticceria.
Può essere utilizzato per la realizzazione di torte farcite con creme, zuppe inglesi, tiramisù alternativi, zuccotti, e per tutte quelle preparazioni che necessitano di bagne per inzuppare i dolci.

INGREDIENTI per una teglia di 26 cm di diametro:

• 7 uova intere
• 200 gr zucchero
• 160 gr farina 00
• 50 gr fecola di patate
• burro e farina per lo stampo

Prima cosa fondamentale è portare il composto di zucchero e uova a una temperatura di 37° circa. Per fare ciò lo cuoceremo a bagnomaria, con una fiamma medio bassa e ricordando di non abbondare con l'acqua, giusto un paio di dita basteranno per creare vapore sufficiente a scaldare il liquido.

Non vi è bisogno di termometri, toccando il composto con un dito, dovrete percepirlo tiepido. Vi ricordo che lo zucchero è un anticoagulante, ma sarà necessario mescolare continuamente con una frusta, per evitare che malauguratamente le uova  cuociano.

Raggiunta la temperatura giusta togliete il composto dal fuoco e montatelo in una planetaria, o con delle fruste elettriche fino a quadruplicare il volume, o fino a che il composto "scriva".

Setacciate fecola e farina e unitele alla massa montata.

Mescolate lentamente, con movimenti delicati, dal basso verso l'alto, quindi versate l'impasto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata.

NB! Non sbattete la torta e non livellate il composto; in cottura farà da sè!

Cuocete in forno statico, preriscaldato a 175°, per 25 minuti, quindi spegnete il forno e lasciatelo riposare all'interno del forno chiuso per altri 10-15 minuti.

Trascorso il tempo, estraete il pan di spagna dal forno e lasciatelo freddare su una gratella.

Alessandra

PASTA FROLLA

 NB! QUELLA CHE SEGUE E' UNA RICETTA DI BASE.

In questo post viene spiegato come preparare un'ottima pasta frolla!
E' la classica ricetta, ma da questa si possono ottenere molteplici varianti.
In base ai gusti personali e dando spazio alla fantasia potrete, per esempio, sostituire il 20% di farina con altrettanta polvere di mandorle, farina di castagne, farina di nocciole etc; oppure aggiungendo al posto del solito aroma alla vaniglia, della scorza di arancia o di limone.

INGREDIENTI:

• 250 gr farina 00
• 125 gr burro
• 110 gr zucchero
• 1 uovo
• 1/2 bustina di vanillina
• un pizzico di sale fino

Ponete il burro ammorbidito su un piano da lavoro, aggiungete lo zucchero, il sale e la vanillina (o la scorza di limone grattugiata) e lavorate il tutto con il palmo della mano per qualche istante.

Unite quindi l’uovo e amalgamate nuovamente l’impasto.

A questo punto versate la farina precedentemente setacciata e impastate quel tanto che basta per rendere il composto omogeneo.
NB!Se la pasta tende ad attaccarsi alle mani o al piano da lavoro, spolverizzatela con un po’ di farina e lavoratela delicatamente con la parte della mano più vicina al polso (mai con la punta delle dita!!).

Avvolgete quindi la pasta frolla nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirvene.

Alessandra