PANDORLATO

Buondì a tutti e buon anno!! Con questa ricetta diamo il via ufficialmente all'attività di LeCodette nel 2013!
E' vero che ve l'avevo promesso un bel po' di tempo fa.. ma anche noi abbiamo bisogno di una pausa ogni tanto!!
Il Pandorlato è un dolce inventato da Paoletta (foodblogger di Anice&Cannella), che ha rivestito in modo natalizio il Pan Babà del mitico Adriano Continisio.
Il mio risultato visivamente non è lontanamente paragonabile ai loro, ma vi assicuro che il sapore era stratosferico!
E' passato Natale? E' passato il primo dell'anno? Non preoccupatevi..questo dolce si può fare quando si vuole perchè ha bisogno di un solo giorno di preparazione..e poi lo si può sempre vestire di Pasqua!!
Per tempi e procedimenti vi scriverò i miei, per le foto dei vari passaggi vi suggerisco di dare uno sguardo alle loro foto..oltre che fantastiche, sono i perfetti indicatori di come dovrebbe essere l'impasto ai vari stadi!
I link li trovate a inizio post.
Detto questo, iniziamo!

INGREDIENTI per 1 panettone da 750 gr:

• 280 gr farina manitoba 350W
• 80 gr latte intero leggermente tiepido
• 100 gr zucchero
• 110 gr burro
• 3 tuorli medi
• 3 albumi medi
• 8 gr lievito fresco di birra
• 5 gr sale
• 1 cucch.no miele
• 2 cucchiai di liquore (io ho fatto 1 di amaretto ed 1 di cointreau)
• scorza di un'arancia
• scorza di un limone
• 1/2 bacca di vaniglia
• mandorle spellate per decorare
• granella di zucchero per decorare

INGREDIENTI per la glassa:

• 1 albume
• 35 gr farina di nocciole (o di mandorle)
• 1 cucch.no di cacao amaro
• 50 gr zucchero
• 10 gr maizena o fecola di patate

La sera verso le 9:

Nella ciotola dell'impastatrice mescoliamo il latte intiepidito con il lievito di birra, il cucch.no di miele e 70 gr di farina, fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola la ciotola e lasciate lievitare per 45 minuti circa. L'impasto sarà pronto quando si sarà visivamente gonfiato.

ore 10 di sera circa:

Come prima cosa montate il gancio a foglia nella planetaria.

Unite al primo impasto gli albumi, il resto della farina (che avrete avuto l'accortezza di setacciare, poichè una farina ben ossigenata, permette con più facilità la creazione di glutine e della maglia glutinica) e mescolate a velocità 2 (clatronic). Dopo un paio di minuti unite il sale, il liquore e aumentiamo "di due" la velocità della planetaria per poter incordare (circa 10 minuti).

NB! Incordare significa creare una maglia glutinica molto sviluppata. I segni per capire se siete giunti alla vera incordatura sono: un impasto liscio (quasi vellutato), estremamente elastico (tanto che tirati due lembi di un pezzo d'impasto si può arrivare a creare un velo trasparente senza romperlo) e che ripulisce completamente la ciotola. Vi consiglio comunque di cercare su youtube qualche video che vi faccia vedere di che parlo.

Una volta incordato l'impasto unite, riducete la velocità a 2 (clatronic), unite all'impasto un tuorlo ed incordate.

Dopo aver incordato aggiungete un altro tuorlo, metà dello zucchero (50 gr) e impastate nuovamente. Ripresa ancora una volta l'incordatura unite l'ultimo tuorlo e lo zucchero rimasto.

Una volta sicuri che l'impasto si sia incordato alla perfezione, cambiate il gancio e mettete quello per gli impasti lievitati.

Unite, un cucchiaio alla volta, 40 gr di burro fuso freddo, portate a velocità 3 (clatronic), incordate, quindi unite poco alla volta il rimanente burro ammorbidito insieme alle scorze degli agrumi e alla vaniglia.

L'impasto incordato dovrà presentarsi lucido, forte, elastico e sodo. Qualora faticaste a incordare, potrete aggiungere un cucchiaio o due di farina in più all'impasto.
Ricordo che un impasto freddo e al di sotto di una temperatura di 26° non avrà problemi ad incordarsi, ma più lo si lavorerà, più sarà difficile arrivare all'incordatura. Se doveste avere dei problemi, ponete in frigo per 10 minuti l'impasto per abbassare la temperatura, prima di procedere a impastare nuovamente.

ore 11 di sera circa:

Ponete l'impasto in un grosso recipiente, sigillatelo accuratamente e lasciatelo a riposare per un'oretta circa in un luogo al riparo da spifferi d'aria. Quando avrete notato che la lievitazione si sarà attivata, spostate l'impasto a una temperatura di 6° circa per 9 ore circa. (frigorifero, cantina o altro luogo freddo che si avvicini a quella temperatura).

ore 9.30 di mattina:

Estraete dal frigo il recipiente e lasciatelo a temperatura ambiente per mezz'oretta.

Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e dategli le pieghe del secondo tipo.

NB! Per capire che intendo, guardate questo video, oppure leggete questo post.

Imburratevi le mani, pirlate l'impasto (anche qui un'utile video per capire come fare al seguente link) e disponetelo in un pirottino da 750 gr d'impasto.

Coprite la superficie con della pellicola e disponete l'impasto a lievitare in forno chiuso, spento, ma con la luce interna accesa. Dovrete lasciarlo lievitare fino a quando sarà giunto a due dita dal bordo (3 ore circa).

Estraete senza movimenti bruschi il Pandorlato dal forno, portate il forno a una temperatura di 180° e, nel frattempo, lasciate il dolce scoperto per far seccare la superficie.

Procedete alla creazione della glassa:

Sbattete energicamente l'albume con la maizena, il cacao amaro in polvere, lo zucchero e la farina di nocciole (o di mandorle). Dovrete ottenere una pastella densa, ma scorrevole.

Spennellate delicatamente la superficie del Pandorlato con la glassa, disponetevi sopra le mandorle spellate, la granella di zucchero e infornate a 180°, nel ripiano più basso del forno, per 35 minuti circa.

Se dovesse scurire troppo, negli ultimi minuti, copritelo con un foglio di alluminio.

Estraete il Pandorlato dal forno, capovolgetelo e, con degli stecchi, fissatelo a testa in giù.

Questo serve per evitare che la vostra bellissima cupola crolli miseramente dopo tanto lavoro!

Io mi sono trovata comoda ad appenderlo in una grossa pentola per spaghetti!

Lasciate riposare il Pandorlato per 4-5 ore, chiudetelo accuratamente in un sacchetto per alimenti e servitelo freddo, o tiepido, il giorno dopo!

..Il top dei top è servirlo con una deliziosa crema all'arancia o al mascarpone!

Alessandra

CLASSIC TIRAMISU'

Per coronare e chiudere in bellezza "Il mese del Tiramisù" non potevamo non proporre la ricetta originale. Pochi e semplici ingredienti per creare un tiramisù da urlo!

 

INGREDIENTI PER IL CLASSIC TIRAMISU':

• 500 gr mascarpone
• 100 gr zucchero
• 4 tuorli
• 4 albumi
• 1-2 cucch.ai di liquore tipo brandy, rum etc. (opzionale) 
• pizzico di sale
• caffè zuccherato q.b.
• cacao in polvere q.b
• 300-400 gr savoiardi

Come prima cosa preparate una giusta dose di caffè per inzuppare i savoiardi, zuccheratelo e lasciatelo per lo meno intiepidire.

Per la crema, montate i tuorli con lo zucchero finchè diventino chiari e ben areati, incorporate il mascarpone, il liquore (opzionale), e lavorate il tutto per ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.

Montate a neve gli albumi (che avrete lasciato a temperatura ambiente per almeno tre ore) con un pizzico di sale, quindi incorporateli alla crema al mascarpone con movimenti lenti e regolari, dal basso verso l'alto, per non smontare il composto.

Inzuppate per 1-2 secondi i savoiardi nel caffè, distribuiteli sul fondo di una teglia, quindi ricopriteli con della crema al mascarpone. Continuate ad alternare gli ingredienti, fino al loro esaurimento.

Completate spolverando con abbondante cacao (io lo preferisco amaro!) e mettete in frigorifero a far rassodare il tiramisù per almeno 4 ore.

Alessandra

LIMONCELLO TIRAMISU'

95esimo post e penultimo Tiramisù de "Il mese del Tiramisù", proposto per coloro che amano la freschezza del sapore dei limoni!

L'idea è quella di proporre un tiramisù fresco, leggermente alcolico, per dare uno sprint in più a quello originale!

INGREDIENTI PER IL TIRAMISU' AL LIMONCELLO:

• 500 gr mascarpone
• 100 gr zucchero
• 4 tuorli
• 3 albumi
• pizzico di sale
• 1-2 cucchiai di limoncello (opzionale)
• scorza di mezzo limone
• 300-400 gr savoiardi
• bagna al limoncello
• scorza di limone a fili per decorare

INGREDIENTI PER LA BAGNA AL LIMONCELLO:

• 150 gr acqua
• 150 gr zucchero
• 70 ml limoncello

Per prima cosa occupiamoci della bagna al limoncello!
Scaldate l'acqua in un pentolino e fatevi sciogliere lo zucchero. Fate bollire per qualche minuto, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Aggiungete il limoncello e la vostra bagna alcolica sarà pronta!

Montate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporate il mascarpone, il limoncello (opzionale), la scorza di mezzo limone e lavorate il tutto per qualche minuto, fino a che il composto risulti liscio e privo di grumi.

Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli alla crema con movimenti regolari, dal basso verso l'alto.


Inzuppate per pochissimi secondi i savoiardi nella bagna al limoncello e disponeteli in una teglia.
Fatto un primo strato, copriteli con uno strato di crema, di nuovo uno strato di savoiardi e così via, fino ad esaurire gli ingredienti.

Riponete la teglia in frigo e lasciate riposare il tiramisù al limoncello per almeno 3-4 ore.

Prima di servire, decorate la superficie del dolce con della scorza di limone!

Alessandra

TIRAMISU' BIANCO

Eccoci qui, alla terza settimana de "Il mese del tiramisù"!

Oggi stravolgiamo la ricetta tingendola di bianco! Niente caffè per inzuppare i savoiardi, ma del candido latte, e a ricoprirli una morbida crema aromatizzata al cioccolato bianco.
Ovviamente chi volesse mantenere  i savoiardi imbevuti nel caffè, è liberissimo di farlo!.. Diciamo che così otterrà un "cappuccino-tiramisù"!

INGREDIENTI PER IL TIRAMISU' BIANCO:

• 500 gr mascarpone
• 75 gr zucchero
• 150 gr cioccolato bianco
• 4 tuorli
• 3 albumi
• 1 cucch.io di liquore tipo rum, brandy, marsala.. (opzionale)
• latte q.b.
• 300-400 gr savoiardi
• scaglie di cioccolato bianco per decorare
• cannella in polvere per decorare

Per prima cosa fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco.
NB! E' molto importante che sia di ottima qualità, altrimenti il cioccolato bianco non si scioglierà a dovere, ma rimarrà grumoso e separato.

Una volta fuso, lasciatelo per lo meno intiepidire.

Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto montato e spumoso.

Incorporate poco per volta il mascarpone, il cucchiaio di liquore (opzionale) e lavorate il tutto, fino a che il composto risulti liscio e omogeneo.

Versate a filo il cioccolato bianco e mescolate nuovamente.

Montate gli albumi a neve ferma, quindi incorporateli alla crema con movimenti lenti, dal basso verso l'alto, per non farla smontare.

Inzuppiamo per pochi secondi i savoiardi nel latte e disponiamoli in una teglia.
Foderato il fondo, copriamoli con uno strato di crema, di nuovo savoiardi e così via, fino a riempire tutta la teglia.

Riponete la teglia in frigo e lasciate riposare il tiramisù per almeno 4 ore.

Prima di servire, ricoprite la superficie del dolce con delle scaglie di cioccolato bianco e, se vi piace, una spolverata di cannella in polvere!

Alessandra

TIRAMISU' AL COCCO

 Per la seconda settimana de " Il Mese del Tiramisù", vi proponiamo questo estivissima variante al cocco!

Niente caffè, ma un ricco gusto esotico, che vi porterà a volare con la fantasia verso mari cristallini e spiagge da sogno!

INGREDIENTI PER IL TIRAMISU' AL COCCO:

• 500 gr mascarpone
• 100 gr zucchero
• 4 tuorli
• 3 albumi
• 1 cucch.io di rum (opzionale)
• pizzico di sale
• latte di cocco q.b.
• 200 gr cocco disidratato grattugiato
• 300-400 gr savoiardi

In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto montato e spumoso.

Incorporate poco per volta il mascarpone, il cucchiaio di rum e 100 gr di cocco disidratato e lavorate il tutto, fino a che il composto risulti liscio e privo di grumi.

Montate gli albumi a neve ferma (aiutatevi con un pizzico di sale!) e incorporateli alla crema piano, con movimenti dal basso verso l'alto, per non far smontare il composto.

Ora occupiamoci dell'assemblamento!
Inzuppiamo per pochi secondi i savoiardi nel latte di cocco e disponiamoli in una teglia. Ricoperto il fondo della teglia, copriamoli con uno strato di crema al mascarpone aromatizzata al cocco, di nuovo savoiardi e così via, fino a riempire tutta la teglia.

Concludete in modo che l'ultimo strato visibile sia di crema, quindi spolverizzate la superficie con gli altri 100 gr di cocco che avevate lasciato da parte.

Riponete la teglia in frigo e lasciate riposare il tiramisù per almeno 3-4 ore.

La teglia di tiramisù è una di quelle immagini intramontabili, ma queste simpatiche e non convenzionali monoporzioni hanno il loro perchè!

Alessandra

CREMA AL MASCARPONE

La crema al mascarpone è un dolce al cucchiaio di semplice riuscita e dal successo assicurato!
La si può servire in coppette, con qualche lingua di gatto come decorazione magari, oppure insieme al panettone.
La combinazione "panettone + crema al mascarpone" è una bomba di bontà! Ok, forse non è light.. anzi, togliamo pure il forse! Ma sotto Natale uno strappo alla regola è d'obbligo!

NB! Per tutti i dolci al cucchiaio che non necessitano di una cottura, è essenziale che gli ingredienti siano freschissimi e di prima qualità.
In realtà, per tutte le preparazioni di pasticceria bisognerebbe scegliere ingredienti di questo tipo, ma una maggiore attenzione deve essere posta per tutti quei dolci che hanno al loro interno uova che non possono essere pastorizzate.
Ricordatevi infine che il mascarpone è l'ingrediente principe di questa ricetta, quindi cercate di non badare al risparmio!

INGREDIENTI per 7 persone:

• 500 gr mascarpone
• 75 gr zucchero
• 4 tuorli a temperatura ambiente
• 2 albumi a temperatura ambiente
• 30 gr di liquore (opzionale)

In una terrina lavorate con l'aiuto delle fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiarissimo e spumoso.

Incorporate volta per volta il mascarpone (che avrete tirato fuori dal frigo 20 minuti prima della preparazione) e il liquore.

NB! Il liquore può essere qualsiasi, rhum, brandy, calvados.. quello che più preferite! La dose indicata non è eccessiva, ma consiglio comunque di versarne poco alla volta e di assaggiare di volta in volta.
Se non siete amanti del liquore, versatene lo stesso 10 grammi.
Fidatevi, servirà per sgrassare la crema, non sentirete nemmeno il sapore alcolico del dolce!

Lavorate il tutto fino a che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati e il composto risulti liscio e omogeneo.

Montate l'albume a neve ferma (aiutatevi con un pizzico di sale, il successo è assicurato!) e incorporatelo alla crema piano, con movimenti dal basso verso l'alto.

Suddividete la crema in coppette individuali, o in una bella zuppiera e tenetela in frigorifero fino al momento di servire.

Alessandra