Premessa: sì sono pazza!
Lottare con un impasto sfogliato sul finire di luglio significa non avere paura di niente e di nessuno.. oltre a voler essere giusto un pochino masochista!!
Chi dice che la sfoglia sia difficile da fare dice una bugia.. è vero, bisogna stare attenti ad alcuni passaggi, ma in sé è una procedura abbastanza semplice.
Chi dice che i croissant sono lo spauracchio dei giovani apprendisti pasticceri dice una bugia a metà invece. Il grande spauracchio non è quel bellissimo impasto lievitato, pronto per essere sfogliato con il più buon burro bavarese. Il problema sono le temperature dell'ambiente e dell'impasto stesso!
Detto questo prendete una persona golosa, che mangia cereali a colazione da più di un mese nella vana speranza di mantenere una dieta più leggera in previsione della prova costume. Prendete la soave visione onirica di un buonissimo, croccantissimo e nello stesso tempo sofficissimo croissant..
Dai, chi prendiamo in giro?! Non possono vincere i cereali!
I cereali non i presentano nemmeno sul ring e il maestoso croissant vince senza combattere!
Non ho perso il lume della ragione completamente.. tutto questo era per spiegarvi in che modo ho ceduto all'idea di un bel croissant a colazione, rigorosamente home-made!
Ci vuole un po' di pazienza e un po' di fortuna a livello di temperature e clima (sconsiglio vivamente l'approccio ai croissant qualora in casa vostra vi siano più di 25°!!!!), ma il risultato è una vera bomba!
INGREDIENTI per 18 croissant
PER IL LIEVITINO
- 90 gr acqua a 30°
- 185 gr farina manitoba
- 25 gr lievito di birra fresco
- 140 gr zucchero
- 375 gr farina manitoba
- 10 gr miele
- 3 uova (circa 165 gr)
- 50 gr burro morbido
- 110 gr latte
- 9 gr sale
- Vaniglia 1/2 baccello (o vanillina) e/o scorza di limone
- 250 gr burro
Inoltre
- 1 tuorlo più latte per spennellare
- zucchero in granella a piacere
I GIORNO
Iniziamo con la preparazione del lievitino.
Sciogliete il lievito di birra nell'acqua a 30°, aggiungete metà della farina per il lievitino e iniziate ad impastare. Aggiungete a poco a poco la farina rimanente e impastate per qualche minuto. L'impasto risulterà molto duro e compatto, ma è così che deve essere, quindi non c'è niente da temere!
Formate una palla, quindi mettetela in una ciotola colma d'acqua della temperatura di 35°.
Questa infatti è la temperatura ottimale per attivare i batteri contenuti nella farina e nel lievito. Quando la vostra palla d'impasto verrà a galla, il lievitino sarà pronto. I tempi variano da 10 a 15 minuti.
Nella ciotola della vostra impastatrice setacciate la farina, aggiungete lo zucchero, il miele e gli aromi. Azionate l'impastatrice ed iniziate ad impastare.
Aggiungete poco alla volta il latte e le uova, una alla volta.
Quando il vostro lievitino sarà venuto a galla, strizzatelo bene e spezzettatelo all'interno dell'impasto.
Dopo dieci minuti circa aggiungete il sale; quindi impastate per altri 10-15 minuti per sviluppare bene il glutine. Quando l'impasto sarà praticamente incordato aggiungete poco per volta il burro a pezzetti.
Impastate per altri 15 minuti, o fino ad ottenere una pasta molto elastica, incordata e raffinata.
Spegnete la vostra impastatrice e togliete l'impasto dalla ciotola. Se la pasta vi sembrasse troppo morbida, datele un paio di pieghe. Formate un rettangolo, prendete un vassoio piatto, adagiatevi la pasta e spolverizzatela con della farina. Coprite bene con pellicola a contatto e riponete in frigo a 5° per 12 ore.
II GIORNO
Come prima cosa dovrete occuparvi del burro per la sfogliatura. Disponete il panetto di burro fra due fogli di pellicola trasparente, o di carta forno. Picchiettando e lavorando il burro con un mattarello dovrete ottenere un rettangolo lungo 26 cm e largo 22 cm circa. Appiattito il burro riponetelo in frigorifero per 5 minuti. E’ importante che il burro sia mantenuto al fresco durante tutto il procedimento di sfogliatura in modo che non si sciolga e non rovini la vostra sfoglia. E' altrettanto fondamentale però che non sia nemmeno troppo freddo, ma della stessa consistenza dell'impasto lievitato. Altrimenti durante il processo di sfogliatura si romperà.
Tirate fuori la pasta da frigo e stendetela fino ad ottenere un rettangolo largo 24 cm e lungo circa 40 cm.
Quel che andremo a fare ora sarà incassare il burro nell'impasto lievitato, quindi dare tre giri di pieghe alla pasta, con i necessari riposi in frigorifero.
A seconda della temperatura esterna sarà possibile accorciare o allungare i riposi in frigorifero. Quel che infatti è essenziale è che non si sciolga il burro!
Per comodità procederemo con l'unire l'incasso del burro e una prima piega, in modo da accorciare sensibilmente i tempi di lavorazione.
Per cercare di farvi capire il procedimento ho cercato di ricreare le sequenze tramite dei disegni.. speriamo vi sia utile!
I PIEGA A TRE CON INCASSAMENTO DEL BURRO
II PIEGA
Picchiettando con il mattarello iniziate ad assottigliare la pasta. Cercando di mantenere una forma regolare, schiacciate e stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 25 × 60 cm.
Piegate il rettangolo in 3 nel verso più lungo, cospargetelo di farina, coprite il tutto con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per altri 45 minuti.
La pasta va messa in frigo per due motivi:
III PIEGA
Ripetete il procedimento descritto per la seconda piega. In questo caso il riposo dell'impasto sarà di un'ora e mezza.
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Siamo finalmente giunti allo sforzo finale! Ora ciò che andremo a fare sarà formare i croissant, lasciarli lievitare, quindi cuocerli e lasciarli raffreddare.
FORMATURA DEI CROISSANT
Formate dei triangoli isosceli dell'altezza di 20 cm e dalla base di 10 cm circa e praticare al centro della base un taglio di 1,5 cm. Per formare i croissant bisognerà tendere leggermente e delicatamente con le mani la pasta, arrotolandola avendo cura che la punta finale del triangolo risulti sotto al croissant. Questo è essenziale per evitare che in cottura o durante la lievitazione il croissant si apra.
A questo punto le strade che si diramano sono due:
Surgelare i croissant per goderne più in là.
Cospargete un vassoio con della farina, adagiatevi i croissant, coprite bene con della pellicola e mettete in freezer per 24 ore. Passate 24 ore i croissant si saranno induriti, quindi trasferite i croissant in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica e lasciateli in freezer per massimo 10 giorni. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori dal freezer, lasciarli a temperatura ambiente per 6-7 ore, quindi proseguire con le istruzioni del punto 2.
Cottura in Giornata.
Se volete cuocere i croissant in giornata, metteteli su una teglia ricoperta da carta forno, assicuratevi che siano distanziati fra loro perché cresceranno durante l lievitazione.
Copriteli delicatamente con della pellicola e fateli lievitare per 2 ore circa ad una temperatura di 25°.
Quando saranno raddoppiati di volume spennellate la superficie dei croissant con una miscela di tuorlo e latte, infornate nel ripiano medio del forno precedentemente preriscaldato a 180-190° e cuoceteli per 20-25 minuti.
Estraete i croissant dal forno e lasciateli raffreddare completamente su di una gratella per almeno 1 ora.
NB! Io preferisco congelare i croissant dopo la cottura. In questo modo sarà possibile conservarli più a lungo in freezer. Quando avrete voglia di un bel croissant basterà scongelarlo e, per ottenere la morbidezza e croccantezza originaria, riscaldarlo in forno o in padella per un paio di minuti per lato!
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